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《舌尖上的中国》里的养生误区

2019-01-11 14:42

  ]“一些‘原生态’食材可能口感好,但未必更健康。”专家提醒说,现代人在追捧美味的同时,莫忽视“舌尖上的安全”。出于健康、安全的考量,偶尔尝尝也就罢了,不必太过,更无需盲目推崇。

  《舌尖上的中国2》热播,引得饕餮客们食指大动的同时,也引发人们对“原生态”食物的热捧土榨菜籽油、深山野蜂蜜制成的酥油蜂蜜……通过传统手工加工成的美味挑动着人们的味蕾,各种带着浓浓乡味的食材更获赞“最健康”,甚至直接带旺了各类产地直销的“原生态”食品的网购潮。

  “其实,一些‘原生态’食材可能口感好,但未必更健康。”专家提醒说,现代人在追捧“舌尖上的美味”的同时,莫忽视“舌尖上的安全”。一些产地直销的“原生态”食材,若无食用安全检测,生产过程和运输环节又没有切实的保障,其食用安全和健康程度未必比得上现代工业化加工出来的合格食品。即使口感、味道再好,出于健康、安全的考量,偶尔尝尝也就罢了,不必太过,更无需盲目推崇。

  《舌尖2》第一集一开篇,小伙白马占堆为了给即将上大学的弟弟一份乡味十足的礼物,徒手爬上40米高的大树采下野生蜂巢,家人用它制成酥油蜂蜜。美味入口一刻,一家人的满足陶醉表情让不少人对野生蜂蜜多了一分向往。

  专家点评:难保不含有毒生物碱。蜂蜜的品质主要由蜜源和加工方式决定。虽然大多数植物是无毒的,但野蜂所处的蜜源比较复杂,可能采到有毒植物也未可知。

  《舌尖2》中把“土榨油”作为传统智慧展现给广大观众,引起很多从农村走出来的城里人对家乡土榨菜籽油的集体回味。

  专家点评:芥酸含量很难控制。菜籽中含有芥子苷和葡萄糖硫苷酶,通过物理的压榨,这两种物质可能混合在一起,硫苷酶可把硫代葡萄糖苷水解为有毒的硫氰酸酯、异硫氰酸酯和氢氰酸,其若有对人体有害的超量残留,会动物生长,或致甲状腺肿大。

  《舌尖上的中国》第二季中,酥油蜂蜜、麻辣香肠、乐山嫩豆花、蓝田裤带面、雷山鱼酱、萝卜饭……一样样富有地方特色的美食让人目不暇接,对着屏幕就能流下口水来。近日,全国高级营养保健师、上海中医药大学营养教研室主任孙丽红教授在南京凤凰书城开讲《生了癌,怎么吃》,本报也请她点评了下片中出现的部分美食。在营养师眼中,有些食品带着“原罪”,有些则确实是营养佳品。

  在《舌尖2》中,打头介绍的美食就是蜂蜜。在片中,藏族小伙子白马占堆要在一根藤条的下,攀爬十层楼的高度,来获得高原难得的甜食。白马家最喜欢的甜食是酥油蜂蜜,而在中国各地,蜂蜜入菜也并不少见。

  不过在提到蜂蜜时,孙丽红教授有点纠结。“首先现在市面上买到的很多蜂蜜都是假的,假的蜂蜜不过是糖水只提供热量,不像真蜂蜜中含有氨基酸等营养价值。”孙丽红教授说就算是优质的真蜂蜜,也有麻烦的地方,首先是它的糖分仍然是很高的,以单糖、果糖、葡萄糖为主,食用后升糖很快,对糖尿病人就不是特别合适。对癌症患者也是如此,癌细胞的成长需要营养,而蜂蜜中的糖分则会给癌细胞提供能量,所以肿瘤病人也是不适合食用的。

  即使是普通人,孙丽红也不推荐蜂蜜,这是因为蜂蜜中还含有雌激素。补充雌激素过多,会增加子宫肌瘤、乳腺增生等疾病的概率,甚至妇科癌症的几率也会增加。同样的道理,蜂皇浆等其它蜂制品也是不推荐的。

  “我们不要天天吃蜂蜜,甚至可以不吃蜂蜜。”孙丽红教授说,蜂蜜中所含的氨基酸可以有其他获取渠道。很多人喝蜂蜜是希望能达到通便的效果,实际上这个效果也有很多替代物,比如香蕉、油脂含量丰富的坚果、富含植物纤维的芹菜、韭菜等等。

  在片中还介绍了一道非常诱人的苗家调料鱼酱。8月份从溪底摸到爬岩鱼,将鱼块和新鲜的辣椒末、生姜末、木姜子和大量食盐混合,坛子密封,15天后,苗家最骄傲的调味料就了。要知道雷山鱼酱有多诱人,刷刷微博就知道。一大波搜淘宝无果的吃货们纷纷表示要给淘宝差评,淘宝官微也出来卖萌,“吃货们,都是我的错,没有雷山鱼酱这不科学啊”。只不过呢,营养专家又要给鱼酱泼泼冷水。

  “鱼酱的制作有个腌制的过程,有不少地方都喜欢吃腌菜,口味更重的还会加辣椒。”孙丽红教授说,腌肉类的一个问题就是在人体内会发生一个的化学作用。鱼类中是富含蛋白质的,盐腌过后的鱼肉中的蛋白质,会在胃液的酸下产生亚硝胺和亚硝酸胺,而这两种都是致癌物质。而在腌制的制作过程中会加入大量的盐,高盐也是一个问题。对鱼酱这类腌制的食物,尝鲜没关系,但尽量不要多吃。

  孙丽红还提醒,像福建一些地方,会将略略腐坏的鱼虾用来熬油,这种本身就有点的食材,还会有微生物污染的问题。江浙一带很多人喜欢吃咸菜、腌萝卜,也有类似的问题。

  《舌尖上的中国》介绍了神州大地各种珍稀或家常的食材,其火爆程度超过了众多电视剧。片中以高清画面呈现美食的烹调过程,不少观众表示看后食指大动,但专家表示,这些食材并不是每个人都适合食用,有些虽然家常,但要根据自己的体质判断是否适合自己食用。

  火腿在很多地方都是传统食品,《舌尖上的中国》中介绍了金华火腿和诺邓火腿。火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口。火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

  火腿肉性温,味甘咸,具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品;因火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品。

  点评:脾胃虚寒的泄泻下利之人,不宜多食;老年人、胃肠溃疡患者禁食;患有急慢性肾炎者忌食;凡、水肿、腹水者忌食;感冒未愈、湿热泄痢。积滞未尽、腹胀痞满者忌食。

  竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C,且竹笋的蛋白质比较优越,人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸和胱氨酸等都有一定的含量,是优良的保健蔬菜。

  据《舌尖上的中国》介绍,厨师偏爱它,也是因为笋的材质单纯,极易吸收配搭食物的滋味。片中介绍浙江笋农“老包”,用自家毛竹林里出产的冬笋,制作家常笋汤“腌笃鲜”,即笋和鲜咸五花肉片一起煮的汤。

  在广州,人们对竹笋又爱又怕,因为有观点认为,竹笋容易引发湿毒,于是纠结在吃与不吃之间。

  点评:广州中医药大学第一附属医院康复中心主任林国华教授表示,其实竹笋本身有解毒透疹之功效,只是它解毒的方式是将体内的毒素逼出皮肤外,故荨麻疹患者应该少量食用。它自己本身不湿毒,反而是排毒之佳品。

  “值得注意的是,竹笋的通便利尿的作用虽然较大,但是单独食用或过度食用易损伤脾阳。因此,吃竹笋要适量,并最好搭配各种肉类共同烹饪。比如竹笋西瓜皮鲤鱼汤,有健脾利水、祛湿降浊的功效,同时能适用于湿脚气、足、沉重无力、身重困倦、小便短少、大便不畅等症状。” 患有胃溃疡、胃出血、肾炎、肝硬化、肠炎者,尿结石者,低钙、骨质疏松、佝偻病人不宜多吃。

  另外,从中医的角度看,儿童是“纯阳之体”,且脾、肾等先后天之本均尚未成熟,多食损伤阳气,易出现腹痛、腹泻等情况。

  无论是虾膏还是虾酱,主料和辅料,就是银虾和盐。制作方法也无非就是把虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太阳。虾性温热,味甘咸,能补肾兴阳,但又是一种发物食品。

  《舌尖上的中国》提到,大澳偏居中国南海一隅,早年因盛产海盐而闻名。“郑祥兴虾铺”是经历四代人的百年老店,一直稳守大澳虾膏虾酱的领导地位。

  点评:林国华教授指出,所谓“虾,发风动疾,生食尤甚,病人忌之”,“多食动风助火,发疮疾,有病人勿食。”小虾加入盐,经发酵磨成粘稠状后,做成的酱食品即虾酱。虾酱含有虾这种过敏源,故患有 宿疾、过敏性疾病的人及患有皮肤病的人需禁食。

  由于虾酱含盐量30%左右,因此,需要食盐摄入量的人,如肾病、高血压、糖尿病、冠心病患者等,最好不要食用。虾属于高嘌呤食物,患有 痛风或高尿酸血症的人不宜食用。虾属于高蛋白食物,有的人属于过敏体质,对异体蛋白会过敏,所以对虾过敏的人也不宜食用虾酱。

  虾酱虽然味道鲜美独特,但在腌制发酵过程中,如果控制不当还会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃肠道的酸性中可为亚硝酸胺,是在动物实验中被认定的致癌物质。在辽东、山东、广东等沿海地区,千百年来,人们素有食用虾酱的习俗,但同时这些地区也是食道癌、胃癌等消化系统癌症的高发区。林国华表示,“ 吃虾酱同时多吃些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果,这样可以阻断亚硝酸胺在胃内的合成。”

  乌鱼子是珍馐,深获饕客的青睐。橙黄的乌鱼子风味独特,吃后齿颊留香,而且营养丰富,同时具有有养血,通经催乳,补脾,益肾,滋阴,调经,止带功效。

  《舌尖上的中国》介绍:乌鱼子是西南沿岸的特产,取乌鱼卵腌制而成,它口感绵密,软糯滋润,只需薄薄一片,就已厚味无穷。

  挑选窍门:选择颜色呈深红橙色、左右对称、同一批厚薄大小一致、干燥无异味的乌鱼子品质较好,真空包装是基本的要求。若是看起来有杂质、发霉、颜色太鲜红,或闻起来有的味道,则可能不新鲜或添加人工药剂。色泽较暗沈、形状细窄、腥味重的多是进口,价格应该较便宜。

  点评:乌鱼子的盐分高,心血管疾病、糖尿病及肾脏病患者应酌量食用。提醒,一般人也不宜多吃,因为乌鱼子的蜡质含量高,人体不易消化吸收,吃个几片尝尝风味就好,若摄食过量,容易造成拉肚子和。

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